EL CHULETÓN PERFECTO

El chuletón perfecto debe tener entre 4 y 5 centímetros de grosor, que además debe mantenerse regular en los dos extremos, para que la cocción sea uniforme. Tenemos que sacarlo de la nevera unas 2 horas antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente también en el interior del chuletón.

LA SAL:
Una de las preguntas del millón es cuándo echar la sal: ¿antes? ¿después?. La carne se sala mientras está en la parrilla, y siempre debe ser sal marina gruesa. Vamos a echarla tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada, y bastante abundante, ya que la carne absorbe solo la sal que necesita.

LA BRASA:

Antes de hablar de la brasa, vamos a hablar un momento de la parrilla. Lo ideal es una parrilla de acero inoxidable, para que con en uso el metal se mantenga inalterado. Y si es posible, que las varillas sean en forma de V, con desnivel hacia adelante, de manera que la grasa que van soltando los chuletones vayan cayendo sobre una bandeja para tal fin y no sobre las brasas.

Dicho esto, hablemos de la fuente de calor. Vamos a utilizar bastante carbón para conseguir una poder calorífico alto, así que nada de escatimar. Escogeremos carbón de leñas fuertes, para que mantengan una temperatura alta por el tiempo necesario. Vamos a encender el fuego unos 40 minutos antes de comenzar a cocinar, y cuando la llama se apague podemos echar los chuletones.

TIEMPO DE COCCIÓN:

El punto de cocción es por supuesto una cuestión de gustos, pero los buenos paladares aconsejan usar el «truco de los tres tonos»: tostado exterior, medio centímetro de color gris-rosado, y el interior rojo vivo.

En cuanto al tiempo, pues depende del tamaño de la pieza; rondará los 10 minutos por lado: una primera vuelta de unos 4 minutos para sellar la carne, y luego lo volteamos 1 vez más.

CÓMO HACER EL CHULETÓN:

Saca los chuletones de la nevera 2 horas antes de cocinarlos, y déjalos cubiertos con un paño de cocina limpio.
40 minutos antes de empezar a cocinar, prepara la brasa.
Cuando la llama se haya apagado, distribuye la brasas y coloca la parrilla a una altura de unos 10 cm por encima de la brasa.
Echa los chuletones sobre la parrilla, pasados 4 minutos dales la vuelta sin pincharlos (usa una pinza). Pon una buena cantidad de sal gruesa sobre la parte de arriba que ya está dorada.
Pasados otros 4 minutos, quita la sal que no se haya disuelto, dale la vuelta a los chuletones, echa de nuevo sal sobre el lado que ha quedado ahora arriba, y deja que se cocine unos 6-7 minutos más.
Elimina el exceso de sal, vuelve a darles la vuelta, y termina la cocción con otros 6-7 minutos. Tu chuletón ya está listo para servir.

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