Esencias Gastronómicas, Bienvenidos

Siempre que visitamos una región vinícola, además de ver las bodegas con sus brillantes tanques de acero inoxidable, sus fragantes barricas de roble francés nuevas, nos gusta ver la tierra, las vides y el lugar donde crecen.

En la actualidad nos encontramos en la segunda fase de una gran revolución en el mundo del vino. La primera tuvo lugar en las bodegas, se produjo un importante progreso en el conocimiento de la fermentación y de como extraer el mejor sabor y carácter posible de las uvas.

De modo que ahora es el momento de la segunda fase. Todo viticultor de cualquier país del mundo sabe que el factor limitativo final en la calidad del vino es la uva.

Y todo viticultor sabe que en algunas regiones se producen mejores uvas que en otras, que algunas zonas dentro de estas regiones son más apropiadas, que algunas parcelas de los muchos campos son mejores que otras, y que algunos viticultores ponen más cuidado en su trabajo para producir siempre mejores frutos. Ésta segunda fase de revolución del vino se encuentra arraigada con firmeza en el viñedo.

Conociendo un poco el mapa del vino de España tenemos una pequeña selección de los mejores vinos de cada región. (consultar catálogo)

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Envía tus consultas a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.. Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando?

1.

¿Cómo consiguen hacer las bodegas vinos tan parecidos año tras año?

Felip Esteller

Acabas de formular una de las preguntas más relacionadas con el estilo de vinificación y la idiosincrasia de cada productor. El universo enológico se podría dividir en bodegas intervencionistas que adaptan técnicas para obtener unas características semejantes cada año, y las no intervencionistas, que actúan lo mínimo posible sobre el vino y dejan expresar “el carácter de la añada”.

En la actualidad, la tecnificación y el conocimiento de los procesos enológicos permiten producir vinos sin defectos, consistentes en calidad y estilo. Ahora se conoce a la perfección el nivel óptimo de madurez de la uva, se trabaja en el viñedo para conseguirlo y los parámetros organolépticos pueden ajustarse a través de la mezcla o el conocido coupage. Asimismo, otro de los aditivos que cobra relevancia en esta uniformidad de sabores son las levaduras seleccionadas, fermentar con los mismos “bichitos” revela aromas similares entre añadas.

(Getty)

Si bien por mucho intervención que se lleve a cabo, los vinos de calidad siempre reflejan la particularidad de la cosecha. En años cálidos son más corpulentos y maduros, por el contrario, el frío los hace algo más afilados y frescos. En algunas zonas se autoriza la acidificación de mostos para alcanzar un frescor parecido, esto provoca que vinos de aromas muy maduros y concentración afrutada mantengan el mismo nivel de frescor, por lo que son muy difíciles de diferenciar de un año a otro.

Desde mi punto de vista, lograr una personalidad parecida año tras año es positivo, ayuda a posicionar el vino y dan una consistencia de sabor confortable para los consumidores. Estos vinos, los cuales, por cierto, me encantan, se contraponen con los de “mínima intervención”, en los que el elaborador figura “casi” como un espectador. Para estos últimos, los procesos de acidificación no tienen cabida, se evita la inoculación de levaduras comerciales, sus crianzas se limitan a una reducida expresión, abogando -no lo discuto en absoluto- para que cada vendimia goce de sus propias singularidades.

2.

¿Es tan importante el origen y el uso de la barrica en el resultado final de un vino?

Maria Lalueza

La respuesta es un sí rotundo, no hay discusión alguna. La barrica -también llamada tonel, fudre o bota- ayuda a suavizar y redondear el vino, lo obliga a madurar mediante una lenta oxidación y aporta diferentes componentes que modifican su sabor. Una cata de barricas en bodega es un ejercicio que nos deje pasmados, la influencia de una a otra confiriendo matices tan diferentes es alucinante. La selección de ellas y la mezcla o el coupage con el objetivo de conseguir el vino ideal es, de hecho, una de las tareas más recurrentes del enólogo.

La mayoría de estos recipientes aptos para la crianza son de roble del género Quercus, del cual se conocen hasta 600 especies. El Alba o roble blanco americano y, los localizados en el Viejo Continente, el Petraea y el Robur son los subgéneros más empleados en tonelería. El roble americano contribuye con aromas evidentes y dulzones mientras que el europeo es algo más fino y delicado. El cerezo, la acacia e incluso el pino canario son otros tipos de madera utilizados en vinificación, pero tienen mucha menos relevancia.

Barricas de vino
Barricas de vino (colevineyard / Getty)

Al tipo y especie se le suma otra pieza definitoria, el tostado. Este proceso se realiza a fuego directo durante la producción y va de ligero a medio o fuerte. Las botas más tostadas participan en la maduración del vino con una menor cantidad de taninos y rasgos menos astringentes, ya que estos compuestos se degradan a altas temperaturas. Básicamente y, para distinguirlos de una forma muy generalizada, los tostados fuertes se diferencian por sus sabores ahumados a vainilla y torrefacción, los más ligeros por las notas especiadas.

No obstante, el tipo de grano y el tamaño del tonel son también factores determinantes. El grano del roble se forma por la diferencia anual entre los anillos de crecimiento de primavera y verano, si el árbol ha tenido un crecimiento lento y homogéneo dará como resultado granos más finos. Los famosos bosques de Allier en Francia son un claro ejemplo frente a los granos gruesos de Limousin. Y sí, parece que aquí la edad y el tamaño importa; en las barricas de mayor volumen y en las utilizadas un mayor número de veces, sea cual fuere su capacidad, menor es el impacto de la madera y la aportación de compuestos sobre el vino.

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